Cum sa prepari mancare delicioasa din resturi

06 aprilie 2010 , 2618 afisari

Suntem dispusi sa dam bani buni, in restaurante sau supermarketuri, pentru versiunile moderne si luxoase ale mancarurilor pe care bunica le-ar fi numit "resturi de mancare".

Alimentele care nu au mai putut fi refrigerate au fost "reciclate", amestecate si au primit nume sofisticate, precum ghiveci cu peste si orez, placinta cu peste, budinca cu paine si unt, macaroane cu branza sau placinta de casa. Si toate ne fac cu ochiul de pe un raft din supermarket. Asadar, de ce sa aruncam resturile ramase dupa masa cand le putem folosi pentru a pregati alte feluri, la fel de gustoase?

Puteti observa astfel de reciclari si in meniul restaurantelor: scoicile ramase sunt puse in sosul marinat, crevetii de ieri in salatele cu fructe de mare, resturile ratei Peking ale altcuiva vor ajunge in orezul tau prajit, bucatile de pui lasate in farfurie vor fi maruntite si vor ajunge in puiul cu sos de soia.

Nimic nu trebuie risipit, dupa cum ziceau batranii. Resturi de la friptura de vita de duminica, bucati de peste, ramasite de la pui, ultimele paste, ultimele frimituri de paine din cos, coji de branza- toate sunt alimente utile, atunci cand stii cum sa le folosesti.

Desi nu toate retetele din resturi au supravietuit timpurilor moderne, multe au reusit sa se mentina pentru ca sunt foarte gustoase. De exemplu, britanicii se dau in vant dupa mancarea simpla (dati vina pe anglo-saxoni, care credeau ca daca bucata de carne era buna, mai aveai nevoie doar de un codru de paine pentru ca cina sa fie perfecta), dar le place si absolut orice in sos alb, gratinat cu branza, copt in foietaj sau garnisit cu piure. Tot ce vor este sa nu fie nevoiti sa gateasca chiar ei.

Transformarea resturilor de mancare in ceva delicios cere timp si ceva experienta, dar acesta nu este singurul motiv pentru care suntem gata sa platim pe altcineva care sa le gateasca pentru noi. Timpurile s-au schimbat. Friptura de duminica o cumparam gata dezosata, legumele gata curatate. Si chiar daca am gasi, de exemplu, bucati verzi de sfecla sau napi care nu au fost deja taiate, cati dintre noi am sti sa le calim in ulei si usturoi si sa le adaugam putina lamaie, pentru a fi apoi mancate?

Presupunem ca ne-ar ramane resturi de mancare, cum facem sa ajungem la acele feluri de mancare delicioase?

Totul sta in aroma, fie ca aceasta vine din ingrediente, fie ca o adaugi in momentul gatitului. Un exemplu foarte bun este carnea tocata. Daca o amesteci cu paste, cartofi, orez sau crutoane, ai obtinut felul de mancare traditional al oraseanului sarac. Dar aceasta carne este grasa, deci trebuie prajita la foc mic, pana cand grasimea dispare si carnea incepe sa devina maronie. Apoi arunci resturile de grasime si adaugi legume tocate - ceapa, morcovi, ciuperci, telina si piper - pentru aroma. Rumenirea ingredientelor fara apa caramelizeaza carnea si legumele.

Aceasta caramelizare a resturilor de mancare produce "umami", asa-numitul "al cincilea gust". Atunci cand este insotit de cel putin o aroma de baza precum cea de dulce, sarat, amar sau acru, umami activeaza senzatia de desfatare la nivelul creierului. Acest ingredient a fost descoperit acum mai bine de o suta de ani de un japonez si este arma secreta a gatitului frugal.

Receptorii nostri de aroma, localizati in spatele nasului si la jumatatea gatului, il adora, prin urmare vom manca aproape orice contine umami. Glutamatul, aminoacidul responsabil cu senzatia de gust data de umami, este material prima din aditivul alimentar glutamat monosodic, dar apare in mod natural in produse pe care le consideram intensificatoare de aroma: branza, sunca, rosiile si trufele.

Umami este clar preceptibil in dashi, un ingredient esential in felurile de mancare japoneze cu taitei si galuste, care contine alge marine si fulgi de peste uscat. Dashi este disponibil si deshidratat, sub forma de pudra.

Ingredientul-minunte este prezent si in sosul de rosii, de soia sau Worcestershire - toate aromatizante instant pentru versiunile moderne de feluri de mancare din resturi. Adaugati unul dintre ingredientele de mai sus in carnea tocata pentru placinta si veti simti diferenta.

Desi se spune ca glutamatul monosodic provoaca reactii alergice, in special la vestici, Departamentul de Alimentatie si Medicatie din America crede ca este perfect sigur chiar si pentru bebelusi, lucru care l-a facut sa fie utilizat la scara larga in multe supermarketuri si restaurante. Kumiko Ninomyia, doctor la Institutul Umami din Japonia, spune ca bebelusii care sunt hraniti la san iau prima data contact cu umami prin intermediul laptelui de mama- cantitatea de glutamat din acest lapte este de zece ori mai mare decat cel din laptele de vaca.

Chiar si resturile in sine pot adauga savoare unui fel de mancare. Partea verde de la usturoiul si ceapa incoltite pot fi tocate marunt si aruncate in ploaie peste supa sau salata. Niste parmezan ras - sau alt tip de branza veche si intarita din frigider - adaugat intr-un sos de rosii se va topi si va da un plus de aroma si proteine. Branza veche mai poate fi framantata cu unt, smantanta si un strop de coniac, rezultand astfel o delicatesa frantuzeasca.

Adaugati intr-o oala apa, frunze de praz si telina, legume palite, boabe de piper, oase de pui si coji de ceapa pentru culoare, apoi fierbeti timp de o ora. Dupa aceea, strecurati si fierbeti amestecul astfel obtinut pana ajunge la cel putin jumatate din volumul initial. Puneti-l in forme pentru cuburi de gheata si congelati-l. O alta varianta este sa fierbeti amestecul pana este suficient de vascos si lipicios incat sa poata fi uscat in discuri mici.

Asa aratau primele cuburi de supa pe care marinarii din secolul 19 le luau cu ei in calatoriile lungi pe mare.

Un alt ingredient pentru gatitul din resturi este sosul alb, cunoscut sub numele de bechamel. Acest sos este agentul de legare in placintele scumpe cu peste si pui sau in musaca, pe care le cumparam deja gatite, la fel si in preparatele cu amestec de legume de la supermarket. Confera catifelare, consistenta, proteine si grasime unui fel de mancare si este foarte simplu de preparat.

Gatitul din resturi de mancare este usor. Tot ce ai de facut este sa deschizi frigiderul, sa scoti tot ceea ce aveai de gand sa arunci si sa te apuci de preparat.

Loading...

Comentarii

Newsletter